Dolce al ribes nero con lo zabaione, Lauretta,

Dolce al ribes nero con lo zabaione

Componenti

Pan di Spagna al cacao
- miscela per il Pan di Spagna al cacao 375 g
- uova 225 g
- acqua

Imbevuto di:
- acqua 200 g
- zucchero cristallino 5 g
- aroma alcolico alla vaniglia/acquavite 10 g

Mousse al ribes
- panna da montare al 33% 500 g
- farcitura Lauretta al ribes nero 50% 500 g
- stabilizzante neutro 200 g
- acqua 200 g

Zabaione
- panna da montare al 33% 1000 g
- pasta per gelato al gusto di zabaione 150 g
- stabilizzante neutro 250 g
- acquavite 100 g
- acqua 150 g

Finitura
- farcitura Lauretta al gusto di ribes nero al 50% 10 g
- glassa a specchio Ascanio 150 g

Preparazione

Ricetta per la teglia delle dimensioni di 60 x 20 cm

Dal Pan di Spagna pronto togliere lo strato superiore tagliandolo in due parti. Imbevere la base del liquido precedentemente preparato.
Preparare la mousse al ribes. Montare la panna. Unire l’acqua con lo stabilizzante neutro e successivamente con la panna e la farcitura Lauretta al ribes nero al 50%. Versare la mousse sula base coprendola con un altro strato di Pan di Spagna imbevuto.
Preparare la mousse allo zabaione in modo simile alla mousse al ribes: unire la panna montata con l’acqua, l’acquavite la pasta allo zabaione e lo stabilizzante. Versare sulla base e lasciare raffreddare.
Decorare lo strato superiore del dolce con la glassa a specchio Ascanio (resa più elastica) e la farcitura Lauretta al ribes nero al 50%.