Charakteristika dortů, do kterých lze použít cukrářské náplně

WPROWADZENIE

Dorty a pečivo jsou v potravinářském průmyslu oblíbené především pro své senzorické vlastnosti. O jejich chuti, vůni a nutriční hodnotě rozhoduje způsob přípravy, množství a druh použitých výrobků, ale i druh polevy. Výslednou chuť a aromatický efekt, stejně jako strukturu dortů nebo cukrovinek, lze ovlivnit také typem náplně, kterým je vrstvíme nebo plníme.

Použití hotových cukrářských náplní umožňuje přípravu dortů a jiného pekařského zboží stálé kvality. Tyto druhy náplní se díky své termostabilní textuře při pečení nebo hnědnutí neroztékají a zachovávají si trvanlivost při mrazení a rozmrazování. Lze je použít i po upečení, což dokazuje jejich univerzálnost.

Tento článek pojednává o standardním použití náplní pro určité druhy těsta, koláče. Nutno však podotknout, že současné trendy v cukrářství směřují k neomezené kreativitě mistrů a nápadům na nekonvenční kombinace surovin. Tento trend se týká především dezertů zaměřených na rychlou konzumaci ihned po vytvoření. Jako dokonalý příklad lze použít oplatkové těsto, protože se s ním obvykle nepoužívají náplně (oplatka absorbuje vodu a změkne), lze jej však úspěšně kombinovat s náplní v případě dezertu, který bude spotřebován v krátké době. množství času. Podobně perníkové dorty, obvykle nezahrnují použití náplní. I když takových nápadů existuje celá řada, zaměříme se pouze na klasifikaci použití náplní v běžném pečení.

Charakteristiky dortů a těst, v kterých lze použít náplň

Kynuté těsto

Jeho základními složkami jsou mouka, vejce a mléko. Ke kynutí se používá také malé množství cukru, tuku a droždí. Proces hnětení je zodpovědný za fermentaci etanolu: cukr v těstě se přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Bublinky tohoto plynu jsou zodpovědné za kynutí a zvětšení objemu těsta. Kynuté těsto se vyznačuje svou plasticitou dosaženou dlouhým procesem hnětení.

Používá se v různém pečivu, např.:

• bundt dorty a piškotové dorty, včetně těch s kandovaným ovocem,
• koláče s ovocem, tvarohem nebo mákem,
• rohlíky s marmeládou, ovocnou náplní, makovým, tvarohovým, ořechovým nebo mandlovým těstem,
• sladké housky, brioška,
• koblihy,
• půlměsícové rohlíky,
• cukrovinky vrstvené pečenými jablky, marmeládou nebo jinými ovocnými náplněmi,
• cukrovinky plněné čerstvým ovocem, marmeládou, termostabilní ovocné náplně, makové, tvarohové, ořechové náplně, krémové náplně.

Rozhodujícím faktorem při použití náplní v pečivu z kynutého těsta, je vhodná struktura a vlhkost náplní. Mělo by zabránit tomu, aby se těsto příliš rozmočilo.

Listové těsto (vločkové) a Filo těsto

Má charakteristickou vícevrstvou strukturu ve formě velmi tenkých vloček. Vyžaduje pšeničnou mouku, sůl, studenou vodu a máslo. Nejprve je třeba navrstvit těsto a máslo. Po vychladnutí by se těsto mělo několikrát válet a mezi procesem válení vychladit. Těsto lze skládat, válet nebo kroutit a vytvářet tak různě tvarované pečivo. Při pečení se odpařováním vody oddělují vrstvy tuku a těsta. Upečené pečivo je lehké a jemné a snadno se drolí.

Z listového těsta lze péct hřebínky, obálky, šišky, skořápky, jazyky, kravaty, dorty a tartaletky. Oblíbené jsou také croissanty, mille-feuilles a krémové dorty.

Výtvory z listového těsta se často plní po upečení. Jejich struktura je velmi jemná a při pečení těžší náplně tlačí vločky dolů. Vše však závisí na tvaru pečiva, umístění náplně a požadovaném efektu, proto se někdy může před pečením plnit.

Těsto Filo je druh listového těsta. Místo másla vyžaduje použití olivového oleje. Filo se obvykle kombinuje se slanými náplněmi.

Těsto z listového těsta

Rozlišujeme: droždí, smetanu, tvarohové hrubé listové těsto. Vkládáním másla do kynutého těsta lze získat kynuté těsto z listového těsta. Spojením másla s tvarohem, vejci a moukou – tvarohové hrubé listové těsto. A když se máslo rozkrájí s moukou, vejci a smetanou – vznikne krémové hrubé listové těsto. Připravené těsto několikrát rozválíme na jemné vrstvy a vytvarujeme do požadované formy.

Z listového těsta lze vytvářet cukrovinky, půlměsícové rohlíčky, kornouty, trojúhelníky, spirálky a rohlíčky. Toto pečivo je často plněno ovocnými náplněmi.

Křehké těsto

Tento typ těsta má jedinečnou, drobivou strukturu. K jeho přípravě jsou zapotřebí tři základní suroviny: mouka, máslo nebo margarín a vejce. Mouka by měla obsahovat slabý až středně kvalitní lepek – nejlepší je mouka hrubozrnná s případným přidáním bramborové nebo kukuřičné mouky. Vznikne tak drobivější těsto než těsto vyrobené z mouky obsahující více lepku. Na drobivost má vliv i přídavek tuku. Lze použít máslo, margarín, sádlo nebo kombinaci těchto surovin. Křehké těsto by mělo obsahovat 40–60 % tuku k mouce. Přidání syrových žloutků mu dodává plasticitu a vařené žloutky – vylepšenou drobivost. Na druhou stranu jsou vaječné bílky zodpovědné za snížení drobivosti.

Moučkový cukr je také jednou ze složek křehké kůry. Granulovaný cukr by se neměl používat. Nízký obsah vlhkosti těsta zabraňuje rozpouštění krystalového cukru a při pečení může karamelizovat.

Pro zvýšení pružnosti těsta lze použít smetanu nebo jogurt. Kypřící prostředky se běžně nepoužívají.

Po uhnětení se těsto musí vychladit v lednici, a poté vytvarovat (díky své struktuře se snadno formuje) a upéct.

Z křehké kůrky lze udělat tartaletky, vrstvené sušenky, plněné a vrstvené cukrovinky, koláče a dortové základy pro tvarohové koláče, jablečné koláče, makové koláče, koláče s ovocem, koláče, koláče mazurek a řadu dalšího pečiva.

Polokřehké těsto

Polokřehké těsto se vyrábí ze stejných surovin jako u typického křehkého těsta (mouka, tuk, vejce), ale s přidáním chemických kypřících látek a zakysané smetany. Používá se při pečení např. koláče s různými přísadami a půlměsícových rohlíků. K tomuto typu cukrovinek lze použít ovocné a krémové náplně.

Piškotový dort

Lehké, nadýchané a pružné těsto vyrobené z vajec, cukru a pšeničné mouky. Při jeho přípravě se nepoužívá tuk. Část pšeničné mouky lze nahradit moukou bramborovou, čímž se sníží množství lepku v těstě. Piškotu dodá jemnější strukturu.

Piškotový dort lze připravit „horkým“ nebo „studeným“ způsobem. V první metodě se vejce ušlehají s cukrem nad párou, čímž se dá těsto výrazně nakypřít. „Studená“ metoda zahrnuje šlehání žloutků s cukrem, dokud se dobře nespojí, a poté je smícháme s bílky vyšlehanými s cukrem a moukou. Piškoty při pečení výrazně zvětší objem.

Tento typ těsta lze použít k přípravě vrstev dortů, polenových koláčů, plněných, vrstvených nebo základních cukrovinek i cupcaků. Velmi dobře se kombinují s ovocnými nebo krémovými náplněmi a nasáknutím náplně získá nějakou další chuť.

Piškotový dort

Říká se mu také pískový dort. Připravuje se z pšeničné mouky nebo kombinací pšeničné a bramborové mouky (1:1), másla nebo margarínu, cukru, vajec a prášku do pečiva. Dále lze použít sušené ovoce a ořechy, kandované ovoce, kakao a aromata. Podobně jako piškotový dort lze pískový dort připravit „horkým“ nebo „studeným“ způsobem. Po upečení má charakteristickou pískovou strukturu. Díky velkému množství použitého cukru je tento druh dortu nadýchaný a snadno se drolí. Přídavek bramborové mouky je také zodpovědný za „pískovost“. Připomíná shortcrust, i když je jemnější a nadýchanější.

Dájí se z něj připravit ovocné dorty, stefanka, mazurek dorty, buchty, stromečky, camargo dorty, dortové základy a mačkané cukroví. V případě dortů mazurek a stefanka, dortových základů a camargo dortů, lze použít ovocné náplně s nízkou aktivitou vody.

Choux těsto

Vznikne smícháním mouky a vroucí vody s tukem a následným přidáním vajec do těsta. Mouka nasaje velké množství vody, díky čemuž je těsto hustší. Přidáme více nebo méně vajec, aby bylo těsto dostatečně husté.

Voda, která kvůli své hustotě nemůže těsto rychle opustit, působí jako kypřidlo. V těstíčku se pak vytvoří volná místa, čímž upečený produkt zvětší svůj objem.

Pečivo Choux je světlé, suché a uprostřed prázdné. Nejlepší náplně do tohoto typu moučínku jsou krémy (šlehačka, Russelův krém, polotučný krém, pudink). Vlhké ovocné nebo krémové náplně se do tohoto typu dortu kvůli jeho suchosti nedoporučují.

Takovou náplň však lze kombinovat se smetanou na živočišné nebo rostlinné bázi. Vytvoří provzdušněný krém, vhodný pro bábovky, éclairs a polský karpatský krémový dort (karpatka). Kromě již zmíněných cukrovinek se chouxové moučníky obvykle používá k výrobě kroužků, hnízd a věnců.

Perníkové dorty

Sladký a pikantní dort s dlouhou trvanlivostí. Vyrábí se ze směsi pšeničné mouky typu 850 a žitné mouky typu 800. Sladidlem bývá přírodní med, případně umělý med, cukr nebo invertovaný sirup.

Charakteristická chuť a vůně vychází z koření: skořice, hřebíček, černý pepř, zázvor, nové koření, koriandr, kardamom, muškátový oříšek a anýz. Nejběžnějšími kypřícími látkami jsou kyselý uhličitan amonný nebo sodný. Perníčky se připravují vařením nebo studenou metodou.

Tento typ těsta se používá při výrobě perníkových dortů a sušenek, sušenek pokrytých cukrovým sirupem, kakaovou polevou nebo čokoládou. Takové perníčky lze plnit marmeládou, hustým ovocným džemem nebo mandlemi. Krémové ovocné náplně slouží k vrstvení perníkových dortů. Tento typ dortu lze také potřít marmeládou, hustým džemem nebo švédským krémem. K jejich plnění se naopak používají ořechové nebo marcipánové krémy.

Pusinky

Sněhová pusinka vznikne spojením ušlehaných bílků a moučkového cukru. Jako přísada může působit malé množství mouky nebo vanilkového cukru.

Připravené těsto se vytvoří podle potřeby a suší se v sušárně při teplotě nepřesahující 120 °C do světle zlatavé a křupavé barvy. Pro dosažení bílé pusinky by měla být teplota sušení nastavena na cca 100°C.

V závislosti na nastavené teplotě mohou být cukrovinky uvnitř křupavé (vyšší teplota) nebo mírně měkké a žvýkací (nižší teplota). Používá se při výrobě cukrovinek (stromové dorty, dorty s kávovým krémem), pusinek, makronek, kokosových pusinek.

Pusinky, malé sušenky, se obvykle tvarují do malých nepravidelných kornoutků. Většinou neobsahují náplně, protože se většinou používají jako dekorace.

Makronky jsou sušenky vytvořené z bílků, moučkového cukru a mletých mandlí. Jsou složené s krémy, jako je Russell krém.

Větší dorty na pusinky a vrstvené dorty se skládají z různých krémů, obvykle hustých a obsahujících tuk, protože pusinky nenavlhčí. Pavlova je výjimkou. Je to bílá, popraskaná, křupavá pusinka s měkkou a vlhkou pěnovou strukturou uvnitř. Je pokrytá šlehačkou a zdobená čerstvým ovocem. Pokud byste do některého z výše uvedených pečiv chtěli použít náplň – ovocnou hladkou nebo krémovou – museli byste ji smíchat s máslem, sýrem mascarpone nebo čokoládou. Tímto způsobem získáte stabilní krém s požadovanou texturou.

Oplatka

Oplatky jsou vyrobeny z pšeničné mouky a vody. Místo vody lze použít mléko nebo kondenzované mléko. Mléko může nahradit celou vodu nebo její část uvedenou v receptu. Lze přidat i cukr, sušené mléko, žloutky nebo práškovou vaječnou směs. K výrobě oplatkového těsta se používají chemické kypřící látky (kyselina uhličitan sodný), které dodávají pečivu charakteristickou pórovitost.

Rozhodující je dosažení hladké a jednotné textury těsta, která umožňuje jeho rychlé a snadné dávkování.

Při míchání použijte studenou vodu nebo vodu s trochou mléka. Teplota kapaliny by měla být mezi 15 a 20°C. Vyšší teplota by zvýšila lepivost těsta v důsledku nadýmání lepku, což snižuje kvalitu produktu.

Oplatkové těsto se používá k výrobě dekorativních oplatkových listů, různých nádob na zmrzlinu (kornouty, misky) a rolád. S tímto typem těsta lze péct i oplatky s náplní i bez ní.

Jsou suché a křupavé. Tyto cukrovinky snadno nasáknou vodou, takže tekutou ovocnou náplň nelze použít s tímto typem těsta. Krémy používané s oplatkami by měly být husté a poměrně mastné, s přídavkem másla nebo margarínu.

Křupavé těsto

Příprava křupavého těsta vyžaduje mouku, vejce, cukr, tuk, ochucovadlo a alkohol. Všechny suroviny důkladně promícháme, a poté šleháme, dokud nevznikne sypké těsto. Křupavé těsto se vyznačuje vysokým obsahem vaječného žloutku a malým přídavkem tuku a cukru. Vaječné žloutky a malé množství cukru mu dodají tu správnou křupavost. Ze stejného důvodu se těsto při hlubokém smažení nepřipaluje. Během vaření jen mírně naroste. Nejběžnější cukrovinky z křupavého těsta jsou faworki (andělská křídla) a růže, po usmažení posypané moučkovým cukrem. Tento typ těsta snadno absorbuje vodu a změkne. Použití cukrářských náplní, zejména ovocných náplní, se vzhledem ke kvalitám těchto cukrovinek nedoporučuje. To by mohlo vést k promáčení.

Vařené těsto

Vyrábí se z mouky, vajec, malého množství tuku a cukru. Do směsi vajec a cukru se přidává droždí z chemických kypřících látek. Množství cukru určuje sladkou nebo kyselou chuť koláče.

Vytvarované výrobky se musí krátce povařit ve vodě, aby zvětšily svůj objem, a poté upéci.

Vzhledem k poměrně tvrdé struktuře těsta z vařeného těsta se nepoužívají náplně. Cukrovinky vyrobené z tohoto typu těsta jsou zdobeny různými polevami, např. mák, kmín, nigella, sezamová semínka, hrubá mořská sůl, skořice, parmezán s česnekovou solí, hrubý světlý nebo tmavý cukr.

Nejběžnějším pekařským zbožím z vařeného těsta jsou obwarzanek, bagely, preclíky a slané tyčinky.

Těsto na palačinky

Je to velmi tekuté těsto vyrobené z mléka, vajec a malého množství mouky. Aby se vytvořily palačinky požadovaného tvaru a velikosti, těsto se nalije na pánev, a poté se smaží. Po zahřátí těsto zvětší svůj objem a stane se pórovitým a palačinky budou křupavé a zlaté.

Palačinky podáváme s různými, ovocnými nebo krémovými náplněmi, s ovocem či jinými, případně slanými přísadami. Lze z něj připravit i krokety nebo palačinkové dorty.

Knedlíkové těsto

Vzniká spojením a hnětením mouky s vodou (nebo mlékem) a solí. Do mouky lze přidat i vejce (těsto bude tužší) a trochu tuku (těsto bude nadýchanější). Konzistence by měla být lepivá, ale ne tolik, aby se knedlíky slepily, a těsto by mělo být dostatečně tuhé, aby se dalo tence vyválet, aniž by se vytvořily dírky.

Používá se při výrobě knedlíků se sladkou (ovocnou, s kousky ovoce nebo bez) nebo slanou náplní. Připravením těsta z vody, mouky a tuku lze tortilly smažit.

Těsto na těstoviny

Toto husté těsto, hnětené na cukrářské desce, vzniká válením, řezáním a sekáním, aby získalo požadovaný tvar a velikost.

Různé tvary těstovin se dají použít do sladkých jídel s přidáním ovoce, ovocných zavařenin, tvarohu nebo koření (např. Skořice).

Sýrové těsto

Vzniká spojením mouky, vajec a tvarohu. Je poměrně lehké a snadno se roluje. Používá se při přípravě mj. půlměsíců, kulatých a prstencových tvarohových koblih, ševců, koláčů, rohlíků s náplní, sušenek, koláčů s ovocem. vKrém vyrobený spojením náplně se šlehačkou lze použít i do tvarohového pečiva.

Krémový máslový dort

Je to druh polokřehkých koláčů, i když po upečení má vlastnosti piškotů. Je lehký a nadýchaný. Velmi dobře se hodí k čerstvému ovoci, hotovým ovocným náplním, sušenému ovoci a ořechům nebo samotný, bez jakýchkoli přídavků.

Používáme k pečení bundt dortů, ovocných koláčů, koláčů s ovocem, tvarohových tartaletek.

Křehký-kynutý koláč

Peče se z pšeničné mouky, másla, 18% smetany, čerstvého nebo sušeného droždí a moučkového cukru. Tento druh koláče je nadýchaný, ale poměrně mastný a při roztržení se drolí.

Používá se při výrobě půlměsícových závitků s ovocnou a krémovou náplní, koláčů, závitků se sladkou nebo slanou náplní, základů na mini pizzu.

Způsoby použití náplní do pečiva

K plnění dortů lze použít: ovoce, ovocné zavařeniny, mák, tvaroh, mandle, ořechy, vaječné krémy, máslové krémy a krémy se smetanou.

Ovocná náplň se vyrábí z mraženého nebo čerstvého ovoce. Krémové náplně jsou naopak založeny na rostlinném tuku – nejčastěji se používá palmový olej. Klíčovou složkou je také cukr používaný v různých formách. Kromě toho existují zahušťovadla a stabilizátory, které zaručují správnou konzistenci a odolnost proti pečení nebo zmrazování. Nakonec se přidávají barviva a aromata. Tento typ ovocné náplně je termostabilní, což znamená, že si zachovává svou kvalitu a vlastnosti jak při pečení, tak i mrazení.

Maková náplň se připravuje z mletého máku s přídavkem medu, rozinek, pomerančové kůry a aromat. Mandlová náplň je vyrobena ze sladkých mandlí. Výše uvedené náplně se používají do kvásku, písku a piškotů. Lískové a ořechové náplně se používají do kynutých koláčů a listového těsta.

Dorty lze plnit jak před pečením, tak po něm. Pro syrové těsto se používají náplně s malým nebo žádným obsahem tuku. Nejlepší volbou jsou ovocné, tvarohové nebo makové náplně. Na pečené koláče lze použít náplně s tukem (smetana, máslo, vejce). Krémové náplně Lauretta obsahují velmi malé množství tuku a lze je použít před pečením.

Cukrářské náplně se používají do kynutých, křehkých a polokřehkých koláčů. Piškoty a perníčky se plní po upečení. Piškot by měl být namočený sirupem nebo punčem, aby zůstal vlhký. Usnadňuje spojení dortu s náplní.

UKÁZKY PLNĚNÝCH CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ DLE RŮZNÝCH KATEGORIÍ DORTŮ

Tab. 1 Druhy těst a těst, do kterých lze použít cukrářské náplně

[[CHARAKTERYSTYKA_TABELA]]

Podrobný popis možností míchání cukrářských náplní s dalšími přísadami naleznete v článku „Způsoby použití krémových a ovocných cukrářských náplní”.

Sortiment dortů, do kterých lze použít ovocné náplně, je ohromující. Náplně lze zapracovat do většiny vyráběných druhů dortů. Jsou cenným doplňkem cukrářských výrobků.

Zdroje

1. Agata Marzec, Hanna Kowalska, Wojciech Gąsowski. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 2010, 16 (2), 359-368.
2. Anna Gerłowicz, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Ewa Domian. Ocena wybranych właściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkoptowych z dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2018, 595, 41–49.
3. Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier. Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechy miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność Nauka Technologia Jakość 2004, 11 (3 (40), Supl.), 219-226.
4. Jarosława Rutkowska. The relationship between fatty acids content, solid fat content of fats, and some factors of quality of sandy cakes. Research in Food Science and Technology 2001, 158-162.
5. Karolina Pycia. Mazurek wielkanocny. Cukiernictwo i Piekarstwo 2018, 03, 30-32.
6. Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
7. Małgorzata Kowalska, Milena Czerwiec, Magdalena Paździor. Moisture content of sponge cake products stored in various conditions, containing different leavening agent. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2020, 1, 5-13.
8. Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska. Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ Kraków 2014.
9. Zbigniew Pałacha, Magdalena Makarewicz. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2011, 2 (2), 24-29.

Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Redakce a korektury: Ewa Socik i Dariusz Socik

COPYRIGHT NOTICE
All rights reserved.

All contents published in this article are under legal protection of the
regulation stated in Copyright and Related Rights Act of 4th of February
1994 (consolidated text published in Journal of Acts of 2018, item 1191).
Without author’s permission it is forbidden to replicate, copy, reprint, keep
or recycle them, using electronic devices or means, both in whole or in part.
It is also forbidden to further diffuse or disseminate contents due to the
Article 25 (1) Point (1) Letter (b) of Copyright and Related Rights Act of 4th
of February 1994.