Formas de utilizar rellenos de repostería de crema y frutas

Los rellenos listos para usar se han convertido en un elemento indispensable en las industria de pastelería. Son cómodos, tienen múltiples aplicaciones y una variedad de sabores y texturas para elegir. Diversifican el producto y lo hacen más atractivo. Para crear nuestros rellenos de pastelería utilizamos ingredientes de alta calidad, lo que garantiza el nivel óptimo de satisfacción del productor y del cliente. Los rellenos se pueden utilizar directamente o mezclándolos con diferentes ingredientes. En este artículo, basado en la línea de productos Lauretta, presentaremos las características de los rellenos y una serie de posibles formas de utilizarlos.

Propiedades del relleno de pastelería

Los rellenos de Lauretta son termoestables: no cambian sus características cuando se hornean o se congelan. Esto significa que mantienen su volumen y forma. No importa si el relleno está dentro o encima del producto horneado, la textura, el sabor y el aroma siguen siendo los mismos. Los rellenos se pueden utilizar sobre un producto congelado listo para usar, utilizando el método de congelación instantánea y luego horneado. La textura permite la dosificación manual y automática. El procesamiento mecánico no influye en las propiedades de nuestros rellenos

Laurreta permite a nuestros clientes preparar productos de panadería y pastelería de alta calidad y estandarizables. La estandariación de sus procesos es importante, ya que garantiza que los rellenos siempre se comporten de la misma manera, sabor, aspecto y comportamiento, se mantienen estables producción tras producción. Si su elaborado y su proceso están definidos y estandarizados, puede cambiar sabor y aspecto sin modificar parámetros ya esteblecidos. Los rellenos listos para usar son cómodos y fáciles de usar, su uso ahorra tiempo sin reducir la calidad. La larga vida útil es otra ventaja.

Tecnología detrás del uso de rellenos de pastelería

Lauretta produce rellenos de crema en base agua y rellenos de frutas (con o sin trozos de fruta). Según necesidades, pueden mezclarse con nata, mantequilla, chocolate, gelatina, jalea, requesón, queso crema, queso mascarpone, yogur, etc. De esta forma, crearemos cremas esponjosas, coloridas y diversas que se utilizan en tartas, cakes, muffins y pasteles. Sin embargo, existen muchas más formas de utilizar los rellenos de repostería.

Puedes utilizar Lauretta directamente para rellenar los productos horneados o untarlos sobre ellos. El relleno se utiliza en productos antes o después del horneado.

Los productos de pastelería más populares son: bizcocho tradicional en todas sus variantes, brioche, pastelería danesa, hojaldre y bizcocho. Se utilizan para hacer pasteles, tartas, rosquillas, y bollos o muffins de arándanos, que se pueden rellenar o superponer con un suave relleno de fruta. Lo mismo ocurre con varios bollos, tartas, croissants, muffins, conos, triángulos, panecillos, panes trenzados, hogazas y pan de jengibre.

Los rellenos con trozos de fruta, en cambio, funcionan bien en recetas donde se utiliza fruta en gel: para capas de tartas, pasteles, cakes y postres. Todos los rellenos se pueden utilizar en gofres, tortitas o incluso en tortillas.

Ejemplo de recetas:

• Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
• Yeast Buns with Peach Filling
• Crumb Buns with Strawberries
• Classic Doughnut
• Apple Cinnamon Croissants
• Banoffee Tartlets
• Tartlets with Strawberries and Rum&Chocolate Cream
• Meringue with Lemon Filling, Mascarpone and Strawberries
• Champagne and Strawberry Cake
• French Tart with Vanilla Cream
• Coconut Cheesecake with Blueberries
• Poppyseed Cake with Coffee-Flavoured Filling and Blackcurrant
• Traditional Gingerbread with Orange Pectin Jelly
• Cream and Blueberry Roulade
• Christmas Poppy seed Cheesecake
• Panna Cotta Tart with Blueberry Filling
• Gingerbread Roll

 

Los rellenos quedan bien combinados con crema y otros productos. Al hacerlo, obtendrás cremas perfectas para rellenar y superponer pasteles.

Este tipo de soluciones se puede utilizar para elaborar cualquier relleno imaginable. Productos que recomendamos para combinar los rellenos con:

Nata

El producto que se obtiene de la combinación de nata y relleno es una mezcla excelente y delicada, ideal para rollitos de nata, napolitanas, karpatka, canutillos, tartas en capas, planchas, etc. Este tipo de nata es estable y quedará perfectamente aireada, lo que le confiere volumen y ligereza. Tiene un sabor más delicado comparado con cada uno de sus componentes por separado: menos dulce que el relleno y más ligero que la nata sola. Es una gran alternativa a las mezclas de nata en polvo. También es un producto seguro debido a la falta de uso de agua; en la práctica, rara vez se hierve el agua que se agrega a la crema o nata en polvo. En cuanto a los costes: son comparables a usar una mezcla de nata en polvo, especialmente si usas crema de origen vegetal.

Quizás utilices tanto nata de origen animal (hay que estabilizarla con gelatina/unos 20 gr/Lt. de producto terminado) como nata de origen vegetal (en este caso no es necesario utilizar gelatina). Vale la pena experimentar con la combinación de dos tipos de crema. La adición de crema de origen vegetal hace que el producto quede más aireado. En nuestro "producto ideal", la base de nata se crea combinando un 70% de nata dulce de origen vegetal y un 30% de nata de origen animal y un 36% (36% o 30% de grasa), sin añadir ningún edulcorante.

Montar la nata y combinar con un relleno de cualquier sabor. La cantidad recomendada de rellenos es de 20-50 g por 100 g de nata aunque también puedes ajustar estas proporciones. Cuanto más relleno, más fuerte será el sabor, p. vainilla. El producto terminado será el más ligero y aireado con una menor adición de relleno. Si luego combinas la nata con los rellenos con trozos de fruta, también puedes añadir un poco de azúcar (5-10% del peso de la nata).

Vale la pena experimentar con diferentes proporciones y comprobarlas en el producto final. Utilizando la amplia gama de sabores de relleno de Lauretta, puedes crear cremas con un sinfín de sabores.

Recomendamos probar otras combinaciones, como queso crema, mascarpone o chocolate blanco. Si necesita utilizar gelatina, agréguela disuelta al final, después de combinar la nata montada con los rellenos y remueva suavemente.

Queso marcarpone

Añadiendo mascarpone a nuestros rellenos conseguirá una crema estable y cremosa. Se puede obtener una crema aromatizada con este tipo de queso mezclando el mascarpone y el relleno (proporción 2:1) hasta que quede uniforme.

Mantequilla o margarina

Agregar un poco de mantequilla o margarina hace el relleno quede más cremoso y estables. La grasa se bate hasta que queda suave y esponjosa. Agregamos el relleno (p.ej. Lemon Twist) y mezclamos hasta que esté completamente combinado. La proporción de mantequilla y relleno es de 1:2’5.

Chocolate blanco

Esta crema se prepara con chocolate blanco, nata para montar y relleno (p. ej. frambuesa 60%). 80 g de chocolate blanco, 40 g de nata para montar (36%), 210 g de relleno de frambuesa 60% . Calentamos el chocolate con la nata, en agitación hasta que el chocolate se derrita por completo. Agregamos el relleno, calentamos en agitación hasta su completa integración. Dejamos enfriar y estará lista para su aplicación, p.ej. para rellenar macarrones. La textura es estable, no muy esponjosa.

Ejemplo de recetas:

• Tartlets with Vanilla-Flavoured Cream
• Cherry and Lime Cake
• Pineapple Pie Paradise Beach
• Macaroons
• Blueberry Cake
• Spicy dice cake with orange flavoured filling
• Nut and cream cake

 

También se pueden preparar icings y glaseados para repostería y tartas utilizando rellenos de repostería, especialmente los de nata.

Gel

Puedes preparar fácilmente glaseados de gel de frutas utilizando nuestros rellenos con trozos de fruta. Combinar el relleno con agua en una proporción de 3:1 y mezclar con la gelatina caliente y el azúcar en polvo. Los glaseados en gel se utilizan para cubrir pasteles, o marshmallow, para untar sobre los bizcochos o capas de las tartas.

Ganaches

Los rellenos de confitería de frutas también se pueden utilizar como complemento en la preparación de ganaches, especialmente para darles una nota de sabor característica. Ganache es un tipo de glaseado de chocolate con la adición de crema para batir. Se elabora con nata para montar caliente y chocolate troceado y, opcionalmente, mantequilla. El esmalte es brillante y lustroso.

Por ejemplo, una ganache de chocolate y naranja se elabora con chocolate amargo, nata montada y nuestro relleno de confiteríde naranja (proporción 5:3:1). Un glaseado para cubrir las tartas se elabora mezclando nata con chocolate derretido combinado con un poco de gelatina y el relleno de naranja. Al mezclar estos ingredientes hasta que queda integrado y esponjoso se hace una ganache para glasear pasteles, p.ej pan de jengibre. También se puede preparar crema ligeras utilizando ganache. Se bate la mezcla fría de chocolate y nata hasta que quede esponjosa.

Glaseado

Para preparar un glaseado aromatizado con relleno de Lauretta, p.ej. vainilla, combínalo con nuestra gelatina frío mirrow en una proporción de 4:1. Nuestra gelatina mirrow una vez extendida sobre un producto crea una capa transparente que protege el producto para que no se seque. El combinando del relleno y la gelatina fría mirrow, no fragua completamente, aún se presta a la presión.

 

Nuestros rellenos de confitera cremosos en base agua y los de frutas se pueden mezclar con ingredientes destinados a hornear.

Para preparar una tarta de queso con sabor a naranja utilizaremos relleno de naranja, requesón semidesnatado y leche condensada azucarada. Mezclamos los ingredientes en una proporción de 1:4:2. También puedes preparar una tarta de queso licor usando nuestro relleno licor de huevo , combinado con agua y alcohol en una proporción de 3:2:1.

Las tartaletas de limón se elaboran con un relleno suave de limón, mantequilla, azúcar en polvo y leche mezclados en una proporción de 2:1:2:1.

Puedes utilizar el relleno de tartas de queso para estabilizarlas y como aromatizante.

También puedes utilizar nuestros rellenos directamente en masa. El método exacto de uso depende de la masa en sí y del propósito previsto, pero como ejemplo, puede agregar un 10% de relleno de crema Lemon Twist a una masa hecha con una mezcla standard de muffins para hacer muffins con sabor a limón.

Ejemplo de recetas:

• Easter Lemon Twist Muffins
• Blackcurrant and Coffee Cake with Coconut Layer
• Pineapple Pie Paradise Beach
• Orange Cheesecake with Condensed Milk
• Cheesecake with Egg Liqueur
• Corleone Italian Cake

 

También puede utilizar relleno de confitería en productos refrigerados o congelados: helado y semifreddo.

El semifrío, un postre italiano parecido al helado, es una mezcla congelada de nata o mousse de frutas con nata montada y merengue italiano. Se baten las yemas de huevo con azúcar para obtener la crema o kogel mogel. Se baten las claras hasta obtener espuma y se mezcla la nata con azúcar y se añade ron o brandy. La nata se combina con la crema kogel mogel y las claras. Se añaden los merengues desmenuzados y se vuelve a remover la mezcla. La mezcla de huevo y un relleno variado o de frambuesa se agregan a un plato indistintamente. Luego se congela el postre. El semifreddo helado está decorado con merengues y frutas.

 

Los rellenos de frutas de repostería se pueden utilizar como elemento decorativo de tartas, pasteles y otros postres.

Los rellenos pueden utilizarse para decorar productos de repostería por su textura plástica y facilidad de aplicación, así como por su variedad de colores.

Ejemplo de recetas:

• Chocolate Cake with Coconut Cream (without Flour)
• Blackcurrant Zabaglione Cake
• Nut Ice Cream with Bananas and Vanilla Cream
• Chocolate-Vanilla Ice Cream with a Sour Cherry Filling
• Coconut Panna Cotta with Pineapple

 

Los rellenos de confitería cremosos se pueden utilizar como componente aromatizante y aglutinante.

También puedes usar relleno de crema Lauretta mientras preparas cake pops, cakesicles y trufas. Proporcionarán a los productos el sabor esperado y, al mismo tiempo, junto con p.e. queso mascarpone, actúan como elemento aglutinante. Para obtener una masa estable y con el sabor deseado, mezclaremos bizcocho con relleno de crema Lauretta (por ejemplo, sabor champán) y queso mascarpone en una proporción de 5:2,3:1,3.

Ejemplo de recetas:

• Cake Pops

 

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Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Edición y revisión: Ewa Socik y Dariusz Socik

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