Historie kandování
Kandované ovoce je předchůdcem moderních sladkostí. Je známo již od starověku, ale v Evropě se stalo skutečně populárním až díky středověkým Italům. Známý Nostradamus byl jeho nadšený obdivovatel , nejbohatší lidé je považovali kandované ovoce za vynikající pochoutku. Dnes je kandované ovoce hodně oblíbené a dostupné; málokdo však ví, že jeho receptury jsou staré více než tisíciletí.
Konzervace pomocí cukru
Kandování je proces, kdy se ovoce konzervuje namáčením v cukru. Plody se vaří v cukrovém sirupu s rostoucí koncentraci, což umožňuje cukru proniknout do jejich buněk a nahradit vodu. Jako přírodní konzervant zabraňuje růstu mikroorganismů. Kandování probíhá při poměrně nízkých teplotách a na rozdíl od jiných metod zpracování ovoce je zachována většina vitamínů, minerálů a dalších mikroelementů. Kandované mohou být i okvětní plátky, ořechy a další produkty.
Dříve se zpracování odehrávalo ve speciálních vyhřívaných vanách. To trvalo dva týdny, během kterých bylo důležité neustále sledovat teplotu a koncentraci cukrového sirupu. Protože cukr byl velmi drahý, kandované ovoce bylo považováno za luxusní pochoutku, kterou si mohli dovolit pouze králové a nejbohatší z aristokratů.
Sloveso to candy přišlo do angličtiny z východu, přes italské candire a francouzské candir. Ty se pravděpodobně objevily ve 13. století a pocházejí z arabského slova quandi, což znamená „z cukru“. Toto slovo zase pravděpodobně pochází z arabského názvu pro ostrov Kréta: Candia, která dlouhou dobu ovládala, zakládala plantáže cukrové třtiny a rafinovala cukr.
Starověký původ
Počátky tohoto ušlechtilého procesu však sahají mnohem dále. Starověcí obyvatelé Mezopotámie, Číny, Egypta a Římské říše konzervovali ovoce podobným způsobem pomocí medu, dávno před křesťanstvím. Zdá se, že každý objevil metodu nezávisle, a protože to bylo velmi dávno, nemůžeme s jistotou říci, kdo to udělal jako první.
Zpočátku byl hlavní problém, jak dlouho jídlo vydrží. V horkém klimatu se ovoce může začít velmi rychle kazit, takže jeho skladování a přeprava, zejména do vzdálených míst, byla obtížná. Konzervace medem se ukázala být praktickým řešením všech těchto problémů. Med se skládá převážně z jednoduchých cukrů, díky čemuž můžeme bez obav, po měsících i letech, jíst jakékoli ovoce v něm konzervované a bez nutnosti skladovat je při nízkých teplotách. Kromě toho, že ovoce vydrží déle, v dávných dobách se mohli těšit z úžasných chuťových vlastností takového ovoce.
První cukr
Historie kandovaného ovoce je neoddělitelně spjata s historií cukru samotného, stejně jako produktů, ve kterých se používá. Nejstarší plantáže cukrové třtiny, o kterých víme, byly nalezeny v Papui-Nové Guineji z let 8000-4000 př.nl. Cukrová třtina má po cukrové řepě nejvyšší přírodní rostlinný obsah cukru. Chvíli trvalo, než jsme se z něj naučili izolovat cukr v čisté formě. Zpočátku se třtina jednoduše žvýkala, ne nepodobná jako dnes bonbóny nebo žvýkačky, protože se tak uvolnila její sladká chuť. Používal se také do sirupů a přípravků.
Přestože pochází z Papuy, přesunul se přes Asii, včetně Číny a Indie. Bylo to v Indii, kde byla vyvinuta rafinace cukru, někdy mezi 500 př.nl a 500 nl. Odtud se plantáž a související technologie rozšířily do Persie a počínaje arabským dobytím v roce 637 n. l. pokračovaly po celém arabském světě té doby až do Středomoří. Pěstování cukrové třtiny v Egyptě, Persii, na Kypru, na Sicílii, v jižním Španělsku a severní Africe se stalo vážnou záležitostí kolem roku 1000 našeho letopočtu. Není jisté, kdo jako první použil cukr ke konzervaci ovoce a potažmo k cukroví, ale je vysoce pravděpodobné, že to byli Arabové.
Velmi sladký stůl
Egypt se stal kolem roku 1000 našeho letopočtu velmi významným producentem a spotřebitelem cukru. To zahrnovalo zvyk zdobit stoly velkými cukrovými sochami stromů, budov a zvířat, později tento zvyk přijatý ve středověké Evropě. Egypťané měli také tradici rozdávat sladkosti a cukr chudým, kterým bylo dovoleno si figurky po večírku odnést. Jedna taková postava mohla vážit až jednu tunu. Při výjimečně okázalých hostinách hosté spotřebovali a rozdali až 60-70 tun cukru!
Tehdy se cukr používal na tvrdé i měkké výrobky, přičemž prvním z nich bylo hlavně kandované ovoce. Daly se skladovat po dlouhou dobu, což je činí ideálními pro středověký obchod, protože dobře přežily dlouhé cesty po moři i na zemi. Měkké produkty, jako je baklava, by se příliš rychle kazily a v Evropě se objevily až s osmanskými výboji, později s přistěhovalci ve 20. století. Obchodovalo se také v první řadě s čistým cukrem. Ten také tvořil jednu ze základních složek léků, přičemž tvrdé bonbony a cukrové pilulky se staly předchůdci většiny moderních sladkostí, kromě těch na bázi čokolády a karamelu.
Dovoz cukru do Evropy začal asi v roce 1000 našeho letopočtu, i když v té době byl cukr stále považován za koření. Zpočátku šlo pouze o novinku, dříve neznámou. Benátčané ovládali významnou část obchodu s arabskými zeměmi, Evropou a Konstantinopolí a jako první ocenili cukr. Oficiálně stát bojoval proti islámu, ale v praxi by se častěji potýkal s Pisou a Janovem a spolupracoval s těmi, kteří mohli přinášet zisk. Víme, že Benátky obchodovaly s cukrem od roku 966 ze záznamu, který se dochoval z jednoho ze skladů. Odtud se mohl cukr vyvážet do střední Evropy, do slovanských zemí a k Černému moři.
Benátky postavené na cukru
Byly to však křížové výpravy, které Benátkám zabránily ovládnout tento nový trh s kořením (starým kořením byl většinou pepř a šafrán, známé a dovážené mnohem dříve). Benátky křižáky zásobovaly a nezřídka financovaly, čímž získaly přístup do přístavů a vysloužily si různá privilegia. Během svých výprav křižáci narazili na plantáže dosud neznámé cukrové třtiny a zprávu předali Benátčanům. Do té doby Benátčané dováželi cukr jen ve velmi malém měřítku, stále nebyl příliš známý a nikdo nevěděl, jak ho vyrobit.
Kromě kontroly velké části středomořského obchodu Benátčané dohlíželi na některé přístavy (jako jsou doky v Konstantinopoli). Měli dobré vztahy s různými arabskými přístavy (jako je Alexandrie), které byly v té době mnohem většími obchodními centry než jejich evropské protějšky. Měli také významný finanční majetek, který jim umožňoval sponzorovat křížové výpravy. Benátčané, známí svou zálibou v podnikání, se začali zajímat o cukr, protože vycítili jeho potenciál pro obchod. Kupovali ho na mnoha místech, od Španělska a Maroka, přes Tunisko a Sicílii, Damašek a Antiochii až po Konstantinopol. Prodávali ho jak na vnitřním trhu tak vyváželi na na sever, zejména do německých států a Francie. Čím delší vzdálenost byla pro obchodování, tím dražší byl. Cena cukru může být obrovská, přičemž jeden kilogram někdy stojí ekvivalent dvou měsíců práce běžného dělníka!
Ve 13. století začal pravidelný dovoz cukru a výrobků z něj do Evropy. Zhruba po roce 1300 začala cena cukru z dřívějších astronomicky vysokých cen klesat. Jak zlevňoval, stával se dostupnější nejen pro nejbohatší lidi v zemi, ale i pro šlechtu a dokonce i pro majetné měšťany.
Cukrárny a Rafinérie
První cukrárna byla založena v Benátkách již v roce 1150. Poté evropští řemeslníci vyvinuli technologii výroby cukru a začátkem 13. století se na několika místech v Itálii podařilo rozvinout výrobu cukrovinek ve velkém. Nejdříve prodávané produkty byly hlavně kandované nebo cukrem konzervované ovoce, a proto myšlenka, že cukrovinky byly vynalezeny v Itálii. Tento stereotyp přetrvával v Evropě až do 19. století a Itálie je dodnes silně spojena s odvětvím cukru.
Italové považovali zpracování cukru za velmi důležité. Jako důkaz jeho dominantní role udělil v roce 1343 dokonce papež Klement VI. biskupovi z Apt titul „mistr cukrářství“. Toto vyznamenání učinilo z města výsadní místo pro výrobu kandovaného ovoce.
Kandované ovoce dovážené z tehdejších arabských zemí byly většinou citrusové plody: pomeranče, citrony, limetky a tamarindy. V začátkách této profese v Evropě, cukráři obvykle kandovali stejné ovoce a jehož receptury byly vyzkoušené. Brzy si však uvědomili, že totéž lze udělat i s místními produkty, a začali zařazovat jejich ovoce a květiny. Takové sladkosti byly ideální pro konzumaci v zimě, kdy nebylo možné skladovat čerstvé ovoce. Pokud si někdo tyto produkty nemohl dovolit, na výběr bylo obvyklé sušené ovoce nebo jiné podobné produkty: rozinky, datle nebo fíky. Prvním ovocem, které se kandovalo po citrusech, byly pravděpodobně švestky a meruňky. Často byla pecka ponechána uvnitř, takže ovoce si zachovalo svůj původní tvar. Cukr se také používal ke konzervaci mnoha dalších druhů ovoce, zeleniny, bylin, kořenů a stonků rostlin, které jsou známé svými léčivými vlastnostmi.
V roce 1470 byla otevřena první benátská rafinerie. Protože dovážený cukr nebyl dobře vyčištěný a měl nízkou kvalitu, byl použit jako polotovar a dále rafinován na bílý, čistý, vysoce kvalitní krystalický cukr. Více zemí začalo navazovat vlastní obchodní kontakty a dovážet cukr, ale Benátky si udržely kontrolu nad tímto sektorem potravinářského průmyslu na dlouhou dobu, částečně díky takovým akcím, jako je sňatek s kyperskou dynastií, kdy byl Kypr velkým producentem cukru.
V roce 1453 Turci dobyli Konstantinopol a uzavřeli všechny obchodní cesty karavan mezi Blízkým východem a Evropou. Ceny koření během krátké doby vyletěly vzhůru a vyhlídky pro cukr byly neradostné. Evropané sice převzali mnoho středomořských plantáží, jako jsou ty na Kypru, Krétě a Sicílii, ale už byly za svými nejlepšími výsledky a přestaly být efektivní. Cukr měl být opět velmi drahý.
Hispano-portugalský monopol
Plantáže v Indii byly největší a nejvíce prosperující a bylo jasné, že objevení námořní cesty do Indie může přinést velké zisky. V roce 1497 Vasco da Gamma obeplul Afriku a vytvořil alternativní, přímou cestu, i když poněkud riskantní. Jeho čin byl příčinou pomalého úpadku italských republik a rozkvětu Portugalska.
Tato nová cesta do Indie, i když vyřešila mnoho problémů, byla stále skličující cestou dlouhou mnoho tisíc kilometrů. Pěstování cukrové třtiny a výroba cukru bez takové cesty, by bylo ideálním řešením, čemuž vyhovovala geopolitická situace té doby: pád Konstantinopole se shodoval s objevením Ameriky.
Portugalci se rychle stali lídry v pěstování cukrové třtiny na ostrovech u Afriky, zpočátku na Madeiře a později v Brazílii. Španělé následovali příklad a vytvořili plantáže na Kanárech. Během své druhé výpravy v roce 1493 Kryštof Kolumbus osobně dohlížel na založení cukrové plantáže na Hispaniole (dnešní San Domingo). Další španělské plantáže se nacházely v Mexiku, na Kubě, na Jamajce a v Portoriku.
Zakládání cukrové třtiny velmi rychle eskalovalo a plantáže byly stále silnější. Antverpy a Amsterdam, oba atlantické přístavy dovážející cukr z Ameriky, se staly důležitými centry a založily své vlastní rafinerie. Ceny klesly, takže dovoz cukru z Blízkého východu, Středomoří a Indie prakticky neexistoval. Na dalších 100 let Španělsko a Portugalsko držely monopol na výrobu cukru.
Vzhledem k tomu, že ceny zůstaly konstantní, stal se cukr dostupný pro střední vrstvy. I když to stále zůstávalo luxusním zbožím, více lidí si mohlo dovolit alespoň malé množství. V 17. století, poté, co se Anglie, Francie a Nizozemsko rozzlobily vůči hispano-portugalskému monopolu, zaútočily a dobyly různé části Jižní Ameriky a založily své vlastní plantáže. Postupem času jejich ziskovost stoupala. Začal se také objevovat obchodní model, který se stal dominantním v 18. století: evropské zboží bylo prodáváno do Afriky, afričtí otroci byli prodáváni do Nového světa a cukr, tabák, káva a bavlna pak prodávány do Evropy.
Cukroví podle Nostradama
Přibližně ve stejné době, kdy vzrůstalo kandování, se začaly vyvíjet techniky pro výrobu tvrdých bonbónů, levnější alternativy ke „skutečnému“ kandovanému ovoci. Nejstarší zmínky pocházejí z knih o medicíně a výživě, protože zpočátku byl cukr považován za lék. Část tohoto přístupu zůstává i dnes ve formě léků, jako jsou pastilky do krku. Jedním z prvních popisů kandovaného ovoce je „Libre de totes maneres de confits“ („Kniha o různých způsobech výroby sladkostí“), anonymní sbírka kuchařských receptů publikovaná v Katalánsku kolem konce 14. století. Obsahuje 33 receptů na různé dezerty na bázi medu a cukru, s kandovaným ovocem (25 receptů), marmeládami, kompoty a nugáty. Mezi použitými ingrediencemi najdeme: vodní melouny, mandle, citrony, kdoule, tuřín, pastinák, mrkev, broskve, jablka, hrušky, vlašské ořechy a třešně. Pak je tu „Castel of Helth“ od Thomase Elyota, vydaný v roce 1541, popisující kandovaný zázvor jako lék na přemíru hlenu. Ještě dříve je kandování zmíněno v anonymně „Treasure of Pore Men“, vydaném v roce 1526.
V 16. století v evropské gastronomii dominovala rodina de’ Medici, která vnesla na renesanční dvory prvek jemnosti. Catherine de’ Medici najala slavného Nostradama jako svého osobního kuchaře. Je autorem jednoho z nejlepších francouzských textů o výrobě sladkostí: „Pojednání o kosmetice a džemech“. Kniha obsahovala rady týkající se zachování krásy a také recepty na kandované ovoce. Nostradamus prozradil své způsoby kandování celých citronů a pomerančů, stejně jako čtvrtky kdoulí a hrušek.
Bankety, které se konaly na nejhonosnějších evropských dvorech, zdokumentovali renesanční kuchaři ve svých knihách. Cristoforo di Messisbugo v "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale" z roku 1549, stejně jako Bartolomeo Scappi v "Opera dell'arte del cucinare" z roku 1570. Autoři napsali, že na konci kurzů budou pokrmy odneseny a v oddělené místnosti by se podávalo víno a „koření“. Ve skutečnosti to bylo buď koření, nebo kandované ovoce s medem nebo cukrem. Hosté pak jedli zázvor, koriandr a anýz, stejně jako kandované melouny, citrony, pomeranče, granátová jablka a kaštany spolu s ořechy v cukru. Používaly se k výrobě pokročilejších produktů, které předcházely moderním nugátům. S kandovaným ovocem se zacházelo nejen jako s pamlskem, ale měly i „uzavírat“ žaludek a usnadňovat trávení.
Masová produkce
Díky existenci kuchařských knih, kterých bylo stále více, se umění cukroví a dalších cukrářských technik dostalo do šlechty. Cukrovinky se staly módní kratochvílí hospodyněk a v polovině 18. století se stalo žádoucí, ne-li nepostradatelnou schopností pro mladou manželku.
Ceny cukru pomalu, ale vytrvale klesaly. Dříve exkluzivní, již nebyla nedostupná pro chudé a stala se méně atraktivní pro bohaté. Tato situace způsobila vznik neslazeného výstřelku (nejprve ve Francii), který následně vedl ke vzniku dezertu jako samostatného jídla. I když ceny cukru neustále klesaly, sladkosti zůstaly drahé. Bylo to proto, že s cukrovinkami se zacházelo téměř na stejné úrovni jako s alchymií, tajemnou pro všechny krom vyjímek. Recepty zůstaly zahaleny tajemstvím, ingredience a jejich proporce zůstaly žárlivě střeženým tajemstvím. Dalším důvodem vysokých cen dortů a pečiva byla dlouhá doba jejich přípravy. Nyní dávalo větší smysl koupit si sladkost, místo domácí přípravy,
V roce 1747 pruský chemik Andreas Marggraf poprvé předvedl, jak extrahovat cukr z cukrové řepy. Smíchal brandy s řepou a získal krystaly cukru. To znamenalo začátek pěstování cukrové řepy v Prusku. O šest desetiletí později vyzval Napoleon francouzské průmyslníky, aby vybudovali pěstitelský průmysl a začali vyrábět cukr z řepy po vzoru Pruska. To se stalo a v první polovině 20. století se světová produkce cukru zvýšila sedminásobně. Žádná jiná základní plodina nezaznamenala takový skok a v důsledku toho ceny klesly natolik, že se cukr stal každodenním produktem.
Rozvoj technik a průmyslu vedl k mechanizaci a urychlení procesu kandování. S použitím vakuových pump se doba zpracování zkrátila ze 2 týdnů na 12 hodin. Stále zůstává procesem vyžadujícím mnoho práce a zdrojů a kandované ovoce je stále drahým produktem. Od roku 1985 Kandy pokračuje v této staleté tradici cukroví. Vyrábíme produkty bez použití konzervantů, umělých přísad nebo GMO – jediné ingredience, které potřebujeme, jsou ovoce a cukr. V současné době zůstává Kandy jednou z předních výrobců cukrovinek v Polsku a Evropě.
Bibliografie
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Autor: Dariusz Socik
Redakce a korektury: Ewa Socik
COPYRIGHT NOTICE
All rights reserved.
All contents published on this website are under legal protection of the regulation stated in Copyright and Related Rights Act of 4th of February 1994 (consolidated text published in Journal of Acts of 2018, item 1191). Without author’s permission it is forbidden to replicate, copy, reprint, keep or recycle them, using electronic devices or means, both in whole or in part. It is also forbidden to further diffuse or disseminate contents due to the Article 25 (1) Point (1) Letter (b) of Copyright and Related Rights Act of 4th of February 1994.
