La actividad de agua en productos de pastelería
La vida útil de un producto depende de numerosos factores. Uno de ellos es la actividad del agua. Si es demasiado alta, se desarrollan microorganismos y los alimentos simplemente se estropean. Por eso es importante elegir productos de confitería que garanticen la seguridad y estabilidad de los productos horneados.
A nadie le gusta desperdiciar comida o recibir quejas de clientes insatisfechos. Los productos elaborados pensando en que tengan una larga vida útil mantienen su alta calidad cuando su actividad de agua está en un nivel controlado.
¿Qué significa? La actividad del agua afecta la durabilidad microbiológica de los productos. Es muy importante entonces, ya que de ello depende la frescura de los alimentos. Una mayor actividad del agua promueve un crecimiento más rápido de microorganismos y hace que los productos de confitería se enmohezcan, por ejemplo. Una menor actividad de agua ralentiza este proceso. Si, por ejemplo, se utiliza un relleno de baja actividad de agua para colocar capas en un pastel, existe una mayor certeza de que el producto se mantendrá fresco por más tiempo.
La actividad de agua es la relación entre la presión de vapor de agua sobre la superficie de una solución y la presión sobre la superficie de agua químicamente pura a la misma presión y temperatura atmosférica. Para el agua destilada, es exactamente 1. A medida que aumenta la concentración de compuestos solubles, la actividad del agua cae a menos de 1. En pocas palabras: la actividad de agua "mide" la cantidad de moléculas de agua libres y no unidas. La actividad del agua depende del contenido de agua del producto, pero no es igual a éste, ya que está influenciada principalmente por la composición del producto, p.e. el contenido de azúcar en el relleno o
La mayoría de los microorganismos pueden crecer en ambientes en los que la actividad de agua oscila entre un mínimo de 0,60 y 0,95 (dependiendo del tipo de microorganismo), con un valor óptimo de 0,99. La baja actividad de agua ralentiza o detiene el crecimiento de microorganismos, pero no los mata. Si la actividad aumenta localmente, por ejemplo debido a una gota de agua, los microorganismos comenzarán a desarrollarse inmediatamente. Entonces puede aparecer moho, por ejemplo.
Los rellenos de cpastelería Lauretta se caracterizan por una actividad de agua relativamente baja, gracias a la cual no humedecen los productos de pastelería. Esto asegura una buena calidad y una larga vida útil. La actividad del agua de los rellenos de fruta sin trozos de fruta es de 0,86 a 0,87. La de los rellenos de fruta con trozos de fruta es de 0,95 a 0,98 y de los rellenos de crema es de 0,92. La actividad del agua de la fruta confitada de Kandy es de 0,57 a 0,65. Estos parámetros garantizan seguridad y buen gusto de todos sus elaborados.
Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Edición y revisión: Ewa Socik y Dariusz Socik
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