Możliwości wykorzystania nadzień cukierniczych owocowych i kremowych

Gotowe nadzienia stały się jednym z nieodzownych komponentów w cukierniach. Są wygodne w użyciu, mają wiele zastosowań a wybór smaków i konsystencji jest ogromny. Urozmaicają one produkt i zwiększają jego atrakcyjność. Do przygotowania nadzień cukierniczych wykorzystuje się składniki wysokiej jakości, a to gwarantuje odpowiedni poziom satysfakcji producenta oraz klienta. Nadzienia można stosować bezpośrednio lub modyfikować przez mieszanie z różnymi składnikami. W tym artykule, na przykładzie linii Lauretta, przedstawimy charakterystykę samych nadzień oraz cały szereg sposobów na ich wykorzystanie.

Właściwości nadzień cukierniczych

Nadzienia Lauretta są produktami termostabilnymi - nie zmieniają swoich właściwości zarówno podczas zapiekania, jak i zamrażania. To znaczy, że zachowują objętość oraz nadany im kształt. Bez względu, czy nadzienie znajduje się w środku wypieku, czy na jego wierzchu, konsystencja, smak i aromat nie zmieniają się.

Nadzienia mogą być użyte w produkcie gotowym, zamrożonym za pomocą mrożenia szokowego, a następnie odpieczone. Konsystencja umożliwia dozowanie ręczne i automatyczne. Obróbka mechaniczna nie ma zaś wpływu na właściwości nadzień.

Lauretta umożliwia przygotowanie wyrobów cukierniczych o wysokiej i powtarzalnej jakości. Powtarzalność jest ważna, ponieważ gwarantuje, że nadzienia zawsze smakują, wyglądają i wypiekają się tak samo. Gotowe nadzienia są wygodne i proste w stosowaniu, a ich stosowanie to oszczędność czasu bez straty jakości. Długi okres przydatności do spożycia działa także na ich korzyść.

Technologia stosowania nadzień cukierniczych

Lauretta to nadzienia kremowe oraz owocowe (gładkie lub z kawałkami owoców). W zależności od potrzeb można je mieszać się ze śmietaną, masłem, czekoladą, żelatyną bądź galaretką, serem twarogowym, serkiem homogenizowanym, serem mascarpone, jogurtem itp. Tworzą one wtedy puszyste, kolorowe i różnorodne masy nadające się do przekładania tortów, ciast i ciastek. Jednak możliwości wykorzystania nadzień cukierniczych jest o wiele więcej.

Laurettę można używać bezpośrednio do nadziewania, wypełniania lub smarowania różnego rodzaju wypieków. Nadzienie stosuje się wtedy w wyrobach przeznaczonych do pieczenia lub już upieczonych.

Najbardziej popularnymi ciastami w cukiernictwie są: drożdżowe, półfrancuskie, francuskie i kruche. Z ich wykorzystaniem powstają ciasta, torty, tarty, pączki, drożdżówki, jagodzianki, które można nadziać lub przełożyć nadzieniem owocowym gładkim. To samo dotyczy rozmaitych bułek, placków, croissantów, muffinek, rożków, trójkątów, rogali, warkoczy, strucli czy pierników. Nadzienia z kawałkami owoców sprawdzają się natomiast w zastosowaniach, do których używane są owoce w żelu: przekładania tortów, rolad i deserów. Wszystkich nadzień można używać także do gofrów, naleśników, nawet omletów.

Przykładowe receptury:

• Czekoladowe muffiny z adwokatowym kremem
• Drożdżowe bułeczki z nadzieniem brzoskwiniowym
• Drożdżówki z truskawkami
• Pączki klasyczne
• Rogaliki z jabłkami i cynamonem
• Tarteletki bananoffee
• Tarteletki z truskawkami i kremem kukułkowym
• Beza z nadzieniem cytrynowym, mascarpone i truskawkami
• Ciasto szampan z truskawką
• Francuska tarta z kremem waniliowym
• Kokosowy sernik z jagodami
• Kostka makowa z masą kawową i czarną porzeczką
• Piernik tradycyjny z galaretką pomarańczową
• Rolada śmietankowo-jagodowa
• Świąteczny seromakowiec
• Tarta z panna cottą i nadzieniem jagodowym
• Rolada piernikowa

 

Nadzienia dobrze łączą ze śmietaną oraz innymi komponentami. Uzyskuje się wtedy kremy odpowiednie do nadziewania i przekładania ciast.

Do sporządzenia takich kremów można wykorzystać każde nadzienie owocowe i kremowe o dowolnym smaku. Produkty, z którymi polecamy mieszać nadzienia to:

Śmietana

Krem powstały z połączenia śmietany i nadzienia jest doskonałą, delikatną masą idealną do rurek, napoleonek, karpatek, eklerów, przekładania tortów itp. Krem jest stabilny, odpowiednio napowietrzony czyli uzyskujemy objętość i lekkość. Ma delikatniejszy smak niż każdy z tych produktów osobno: jest mniej słodki niż nadzienie, a mniej tłusty niż sama bita śmietana. To świetna alternatywa dla kremów w proszku. Jest to także produkt bezpieczny ze względu na brak użycia wody – w praktyce rzadko kiedy przegotowuje się wodę dodawaną do sproszkowanych kremów. Jeśli chodzi o koszty: są one podobne co przy kremie w proszku, zwłaszcza gdy wykorzysta się śmietanę roślinną.

Do kremu można użyć zarówno śmietanę zwierzęcą (należy ją ustabilizować żelatyną/ok. 20 g na litr produktu gotowego), jak i roślinną - wtedy nie jest już potrzebna żelatyna. Warto eksperymentować z połączeniem dwóch rodzajów śmietan. Dodatek śmietany roślinnej sprawia, że krem jest lepiej napowietrzony. W naszym „kremie idealnym” bazę śmietanową tworzymy łącząc 70% śmietany roślinnej słodkiej i 30% śmietany zwierzęcej 36% (ewentualnie 30%), bez dosładzania.

Śmietanę ubijamy i łączymy z nadzieniem o dowolnym smaku. Zalecany przez nas dodatek nadzienia to 20-50g na 100g śmietany, ale można też wychodzić poza te proporcje. Im większy udział nadzienia, tym wyraźniejszy będzie smak, np. waniliowy. Gotowa masa będzie najlżejsza i najbardziej napowietrzona przy mniejszym dodatku nadzienia. W przypadku późniejszego łączenia śmietany z nadzieniami z kawałkami owoców można dodać cukier (5-10% wagi śmietany).

Warto eksperymentować z różnymi proporcjami i sprawdzać je w produkcie końcowym. Wykorzystując bogatą gamę smaków nadzień Lauretta można tworzyć kremy o różnych smakach.

Do masy śmietanowej polecamy spróbować również inne dodatki, np. serka homogenizowanego, serka mascarpone czy białą czekoladę. Jeśli potrzebna jest żelatyna, dodajemy ją rozpuszczoną na samym końcu, po wymieszaniu bitej śmietany z nadzieniem i delikatnie mieszamy.

Mascarpone

Dodając do nadzienia mascarpone otrzymuje się kremy tłuste i sztywne. Krem smakowy na bazie tego serka można uzyskać mieszając mikserem mascarpone i nadzienie (stosunek 2:1), do momentu powstania jednolitej konsystencji.

Masło lub margaryna

Przez dodanie masła lub margaryny kremy stają się także bardziej tłuste i sztywne. Tłuszcz ubija się na puszystą, jasną masę. Do niej dodaje się nadzienie (np. Lemon Twist), całość miesza mikserem, aż składniki dokładnie się połączą. Stosunek masła do nadzienia cukierniczego to 1:2,5.

Biała czekolada

Krem sporządza się z białej czekolady, śmietany kremówki i nadzienia (np. malinowego 60%). 80 g białej czekolady, 40 g śmietany kremówki 36%, 210 g nadzienia malinowego 60%. Czekoladę ze śmietaną podgrzewa się w rondlu, mieszając do momentu całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Do masy dodaje się nadzienie, a całość jeszcze raz podgrzewa i dokładnie miesza. Po ostudzeniu krem jest gotowy do użycia, np. do przekładania makaroników. Ma on konsystencję dość sztywną, niezbyt puszystą.

Przykładowe receptury:

• Tarteletki z kremem o smaku waniliowym
• Torcik wiśniowo-limonkowy
• Ciasto ananasowe rajska plaża
• Makaroniki
• Tort jagodowy
• Kostka korzenna z nadzieniem o smaku pomarańczowym
• Ciasto śmietankowo-orzechowe

 

Z nadzień cukierniczych, szczególnie kremowych można też przygotowywać polewy i masy do glazurowania ciast i tortów.

Żelki

Z dodatkiem owocowych nadzień cukierniczych można w porosty sposób przygotowywać żelki owocowe. Nadzienie łączymy z wodą w stosunku 3:1 i mieszamy z podgrzaną żelatyną oraz cukrem pudrem. Żelki służą do polewania ciast, np. pianek, do smarowania biszkoptu lub ciasta w tortach.

Ganasze

Owocowe nadzienia cukiernicze można wykorzystywać jako dodatek do sporządzania ganaszy, szczególnie do nadawania charakterystycznej nutki smakowej tym produktom. Ganasz jest rodzajem polewy czekoladowej z dodatkiem śmietanki kremówki. Wytwarza się go z mocno podgrzanej śmietanki i posiekanej czekolady oraz ewentualnie masła. Polewa jest lśniąca i błyszcząca.

Przykładowo ganasz czekoladowo-pomarańczowy przygotowuje się z czekolady deserowej, śmietany kremówki i owocowego nadzienia cukierniczego o smaku pomarańczowym (proporcje 5:3:1). Polewę do oblewania ciast sporządza się mieszając zagotowaną śmietanę z rozpuszczoną czekoladą połączoną z żelatyną i nadzieniem o smaku pomarańczowym. Po zblendowaniu całości do jednolitej konsystencji uzyskuje się ganasz do pokrywania ciast, np. piernika. Z ganaszy można sporządzać też puszyste kremy. Schłodzoną masę z czekolady i śmietany ubija się wtedy do uzyskania puszystej struktury.

Glazury

W celu wykonania glazury smakowej nadzienie Lauretta, np. waniliowe, łączy się w proporcji 4:1 z neutralną glazurą lustrzaną. Glazura lustrzana (czasem określana również jako żel dekoracyjny na zimno) nałożona na produkt tworzy na jego zewnętrznej powierzchni przezroczystą warstwę, zabezpieczając produkt przed wyschnięciem. Powstała ze zmieszania nadzienia i glazury lustrzanej masa nie zastyga, pozostaje podatna na nacisk.

 

Nadzienia cukiernicze owocowe i kremowe można mieszać z surowcami przeznaczonymi na ciasto.

Do przygotowania sernika o smaku pomarańczowym można wykorzystać nadzienie pomarańczowe, twaróg półtłusty i mleko skondensowane słodzone. Składniki miesza się w proporcji 1:4:2. Również sernik z adwokatem można sporządzić z wykorzystanie Lauretty o smaku adwokata, zmieszanej z wodą i spirytusem w proporcji 3:2:1.

Ciasto na babeczki cytrynowe przygotowuje się z nadzienia cytrynowego gładkiego, masła, drobnego cukru i mleka zmieszanych w stosunku 2:1:2:1.

Nadzienie stosować można także do serników jako stabilizator masy serowej i dodatek smakowy.

Nadzienia można mieszać z ciastami wykonanymi z premiksów. Dokładny sposób użycia zależy od samego premiksu oraz zamierzonego celu, ale przykładowo można dodać 10% nadzienia kremowego Lemon Twist do ciasta wykonanego z premiksu na muffiny, aby otrzymać muffiny o smaku cytrynowym.

Przykładowe receptury:

• Wielkanocne babeczki Lemon Twist
• Kostka porzeczkowo-kawowa z blatem kokosowym
• Pomarańczowy sernik z mleczkiem skondensowanym
• Sernik z adwokatem
• Torcik Włoski Corleone

 

Nadzienia cukiernicze można dodawać również do wyrobów chłodzonych lub mrożonych – lodów i semifredo.

Semifreddo – włoski deser przypominający lody - stanowi zmrożoną mieszankę kremu lub musu owocowego z bitą śmietaną i włoską bezą. Żółtka uciera się z cukrem na kogel-mogel. Białka ubija się na pianę, a śmietankę z cukrem i dodaje do niej rum lub brandy. Śmietankę miesza się z koglem-moglem i pianą z białek. Do masy dodaje się pokruszone beziki i  ponownie miesza. W formie układa się na przemian masę jajeczną i variegato lub nadzienie malinowe. Deser zamraża się. Zamrożone semifreddo ozdabia się bezikami i owocami.

 

Nadzienia cukiernicze mogą stanowić element dekoracji ciast, ciastek i innych deserów.

Nadzienia cukiernicze ze względu na plastyczną konsystencję i łatwość w aplikowaniu oraz różnorodną kolorystykę można wykorzystywać do dekorowania wyrobów cukierniczych.

Przykładowe receptury

• Czekoladowe ciasto bez mąki z kremem kokosowym
• Ciasto czarna porzeczka z zabajone
• Lody orzechowe z kremem o smaku waniliowym i bananami
• Lody czekoladowo-waniliowe z nadzieniem wiśniowym
• Kokosowa panna cotta z ananasem

 

Nadzienia cukiernicze kremowe można stosować jako komponent smakowy i scalający.

Kremowe nadzienia cukiernicze Lauretta można wykorzystać do produkcji lizaków cake pops, cakesicles i trufli. Nadadzą one wyrobom oczekiwany smak i jednocześnie, wraz z np. serem mascarpone, będą elementem scalającym. Aby otrzymać stabilne ciastka o pożądanym smaku należy zmieszać ciasto biszkoptowe z kremowym nadzieniem Lauretta (np. o smaku szampana) i serem mascarpone w proporcjach 5:2,3:1,3.

Przykładowe receptury:

• Lizaki cake pops

 

Bibliografia

1. Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne Rozwiązania W Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka 2016, 223, 273-284.
2. Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013, 3, 18-21.
3. Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2013, 573, 23–33.
4. Ewa Jakubczyk., Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek. Inżynieria Rolnicza 2006, 3:31-36.
5. www.kandy.pl
6. Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk: Wyroby cukiernicze. [w:] Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
7. Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. ffect of aeration mode and storage on ed physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
8. Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, 2, 103-107.
9. Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej. Wydawnictwo WSiP-Rea. Warszawa, 2015.
10. Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163
11. Magdalena Kaźmierczak . Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Tom 2. Wydawnictwo Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2014.
12. Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2018, 60 (3): 91-114.

Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Redakcja i korekta: Ewa Socik i Dariusz Socik

NOTA O PRAWACH AUTORSKICH
Zastrzeżenie praw autorskich

Właściciel praw autorskich: Kandy Dariusz Socik
Wszelkie treści zamieszczone w tym artykule podlegają ochronie
prawnej na podstawie przepisów ustawy z dnia 4 lutego 1994
roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (tekst jednolity: Dz.U.
z 2018 roku poz. 1191). Bez zgody autora zabronione jest m.in. powielanie
treści, ich kopiowanie, przedruk, przechowywanie i przetwarzanie
z zastosowaniem jakichkolwiek środków elektronicznych, zarówno
w całości, jak i w części. Zabronione jest dalsze rozpowszechnianie,
o którym mowa w art. 25 ust. 1 pkt 1 lit. b ustawy z dnia 4 lutego 1994 roku
o prawie autorskim i prawach pokrewnych.