Vodní aktivita v cukrářském zboží

alt

Trvanlivost produktu závisí na mnoha faktorech. Jedním z nich je vodní aktivita. Pokud je příliš vysoká, rozvíjejí se mikroorganismy a jídlo se jednoduše kazí. Proto je důležité vybírat takové cukrářské komponenty, které zaručí bezpečnost a stabilitu pečiva.

Nikdo nemá rád plýtvání jídlem, nebo přijem stížností od nespokojených zákazníků. Pečivo nebo koláče, které byly připraveny s dlouhodobou trvanlivostí, si zachovávají vysokou kvalitu, když je jejich vodní aktivita na kontrolované úrovni. Co to znamená? Činnost vody ovlivňuje mikrobiologickou trvanlivost produktů. Je to velmi důležité, protože na tom závisí čerstvost potravin. Vyšší aktivita vody podporuje rychlejší růst mikroorganismů a plesniví například cukrářské výrobky. Nižší aktivita vody tento proces zpomaluje. Pokud se k vrstvení dortu použije například náplň s nízkou aktivitou, je vyšší jistota, že dort vydrží déle čerstvý.

Vodní aktivita je poměr tlaku vodní páry nad povrchem roztoku k tlaku nad povrchem chemicky čisté vody při stejném atmosférickém tlaku a teplotě. U destilované vody je to přesně 1. S rostoucí koncentrací rozpustných sloučenin klesá aktivita vody na méně než 1. Zjednodušeně řečeno: Vodní aktivita „měří“ množství volných, nevázaných molekul vody. Vodní aktivita závisí na obsahu vody ve výrobku, ale nerovná se mu, protože je ovlivněna především složením výrobku – např. obsah cukru v náplni nebo obsah vlákniny ve směsi používané k pečení.

Většina mikroorganismů může růst v prostředí, ve kterém se aktivita vody pohybuje minimálně od 0,60 do 0,95 (v závislosti na typu mikroorganismu), optimální hodnota je 0,99. Nízká aktivita vody zpomaluje nebo zastavuje růst mikroorganismů, ale nezabíjí je. Pokud se aktivita zvýší lokálně, například kapkou vody, mikroorganismy se okamžitě začnou tvořit. Pak se může objevit například plíseň.

V pekařských výrobcích, u kterých je aktivita vody náplně a vnějšího obalu rozdílná, např. těsta, může dojít k migraci vody. Během skladování, voda v náplni proniká do těsta, což má za následek vysychání náplně, moučná část mění strukturu, ztrácí drobivost nebo křupavost. Tímto způsobem může dojít ke snížení senzorické kvality výrobku a může dojít i ke zkažení. Například v případě použití náplní ve výrobcích s velmi nízkou aktivitou vody, jako jsou oplatky nebo některé druhy křehkých sušenek, mohou molekuly vody migrovat. Poté náplň vyschne a stane se „gumovou“ a pečivo se rozmočí. Jednou z možností, jak se tohoto problému zbavit, je smíchat náplň s rostlinným nebo živočišným tukem.

Cukrářské náplně Lauretta se vyznačují relativně nízkou aktivitou vody, díky čemuž produkty nevlhnou. To zaručuje dobrou kvalitu a dlouhou životnost. Aktivita vody u vláčných ovocných náplní je 0,86–0,87, u ovocných náplní s kousky ovoce 0,95–0,98 a u krémových náplní 0,92. Vodní aktivita kandovaného ovoce je 0,57–0,65. Takové parametry zaručují bezpečnost a dobrou chuť.

Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Redakce a korektury: Ewa Socik

All contents published in this article are under legal protection of the
regulation stated in Copyright and Related Rights Act of 4th of February
1994 (consolidated text published in Journal of Acts of 2018, item 1191).
Without author’s permission it is forbidden to replicate, copy, reprint, keep
or recycle them, using electronic devices or means, both in whole or in part.
It is also forbidden to further diffuse or disseminate contents due to the
Article 25 (1) Point (1) Letter (b) of Copyright and Related Rights Act
of 4th of February 1994.

Design:

Code:

Design: