Δραστηριότητα νερού σε είδη ζαχαροπλαστικής

Η διάρκεια ζωής ενός προϊόντος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Ένας από αυτούς είναι η δραστηριότητα του νερού. Αν είναι πολύ υψηλή, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί και το φαγητό χαλάει. Γι' αυτό είναι σημαντικό να επιλέγετε εξαρτήματα ζαχαροπλαστικής που εγγυώνται την ασφάλεια και τη σταθερότητα των αρτοσκευασμάτων.

Σε κανέναν δεν αρέσει να σπαταλά φαγητό ή να δέχεται παράπονα από δυσαρεστημένους πελάτες. Τα αρτοσκευάσματα ή τα κέικ που παρασκευάζονται με μεγάλη διάρκεια ζωής διατηρούν την υψηλή ποιότητά τους όταν η υδάτινη δραστηριότητα τους είναι σε ελεγχόμενο επίπεδο. Τι σημαίνει αυτό? Η δραστηριότητα του νερού επηρεάζει τη μικροβιολογική ανθεκτικότητα των προϊόντων. Είναι πολύ σημαντικό λοιπόν, καθώς από αυτό εξαρτάται η φρεσκάδα του φαγητού. Η υψηλότερη δραστηριότητα του νερού προάγει την ταχύτερη ανάπτυξη μικροοργανισμών και κάνει τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής για παράδειγμα να μουχλιάζουν. Η χαμηλότερη δραστηριότητα του νερού επιβραδύνει αυτή τη διαδικασία. Εάν, για παράδειγμα, χρησιμοποιηθεί μια γέμιση χαμηλής δραστηριότητας για να στρώσουμε ένα κέικ, υπάρχει μεγαλύτερη βεβαιότητα ότι το κέικ θα παραμείνει φρέσκο περισσότερο.

Η δραστηριότητα του νερού είναι ο λόγος της πίεσης των υδρατμών στην επιφάνεια ενός διαλύματος προς την πίεση πάνω από την επιφάνεια του χημικά καθαρού νερού στην ίδια ατμοσφαιρική πίεση και θερμοκρασία. Για το απεσταγμένο νερό, είναι ακριβώς 1. Καθώς η συγκέντρωση των διαλυτών ενώσεων αυξάνεται, η δραστηριότητα του νερού πέφτει σε λιγότερο από 1. Για να το θέσω απλά: η δραστηριότητα του νερού «μετράει» την ποσότητα των ελεύθερων, αδέσμευτων μορίων νερού. Η δραστηριότητα του νερού εξαρτάται από την περιεκτικότητα του προϊόντος σε νερό, αλλά δεν είναι ίση με αυτήν, γιατί επηρεάζεται κυρίως από τη σύνθεση του προϊόντος – π.χ. την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στη γέμιση ή την περιεκτικότητα σε ίνες στο μείγμα που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο.

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν σε περιβάλλοντα στα οποία η δραστηριότητα του νερού κυμαίνεται από 0,60 έως 0,95 τουλάχιστον (ανάλογα με τον τύπο του μικροοργανισμού), με βέλτιστη τιμή 0,99. Η χαμηλή δραστηριότητα του νερού επιβραδύνει ή σταματά την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, αλλά δεν τους σκοτώνει. Εάν η δραστηριότητα αυξηθεί τοπικά, για παράδειγμα λόγω μιας σταγόνας νερού, οι μικροοργανισμοί θα αρχίσουν αμέσως να αναπτύσσονται. Τότε μπορεί να εμφανιστεί μούχλα, για παράδειγμα.

Σε προϊόντα αρτοποιίας στα οποία η υδάτινη δραστηριότητα της γέμισης και του εξωτερικού κελύφους είναι διαφορετική, π.χ. στη ζύμη, μπορεί να συμβεί μετανάστευση του νερού. Κατά την αποθήκευση, το νερό της γέμισης διεισδύει στη ζύμη, με αποτέλεσμα η γέμιση να στεγνώνει και το τμήμα του αλευριού να αλλάζει την υφή του, να χάνει το θρυμματισμό ή το τραγανό του. Με αυτόν τον τρόπο, η αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος μπορεί να μειωθεί και ακόμη και να χαλάσει. Για παράδειγμα, στην περίπτωση χρήσης γεμισμάτων σε προϊόντα με πολύ χαμηλή υδάτινη δραστηριότητα, όπως γκοφρέτες ή ορισμένοι τύποι μπισκότων, τα μόρια του νερού ενδέχεται να μεταναστεύσουν. Στη συνέχεια, η γέμιση στεγνώνει και γίνεται «λαστιχένια», και η ζύμη γίνεται μουσκεμένη. Ένας τρόπος για να απαλλαγείτε από αυτό το πρόβλημα είναι να αναμίξετε τη γέμιση με φυτικό ή ζωικό λίπος.

Οι γεμίσεις ζαχαροπλαστικής Lauretta χαρακτηρίζονται από σχετικά χαμηλή δραστηριότητα νερού, χάρη στην οποία δεν υγραίνουν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Αυτό εξασφαλίζει καλή ποιότητα και μεγάλη διάρκεια ζωής. Η υδάτινη δραστηριότητα των λείων γεμίσεων φρούτων είναι 0,86–0,87, των γεμίσεων φρούτων με κομμάτια φρούτων είναι 0,95–0,98 και των γεμίσεων κρέμας είναι 0,92. Η υδάτινη δραστηριότητα των ζαχαρωμένων φρούτων Kandy είναι 0,57–0,65. Τέτοιες παράμετροι εγγυώνται ασφάλεια και καλή γεύση.

Συγγραφέας: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Επιμέλεια και διόρθωση: Ewa Socik i Dariusz Socik

COPYRIGHT NOTICE
All rights reserved.

All contents published in this article are under legal protection of the
regulation stated in Copyright and Related Rights Act of 4th of February
1994 (consolidated text published in Journal of Acts of 2018, item 1191).
Without author’s permission it is forbidden to replicate, copy, reprint, keep
or recycle them, using electronic devices or means, both in whole or in part.
It is also forbidden to further diffuse or disseminate contents due to the
Article 25 (1) Point (1) Letter (b) of Copyright and Related Rights Act
of 4th of February 1994.